Construcción colectiva de entornos seguros, saludables y sostenibles

La fase diagnóstica del proyecto consistió en el análisis de los espacios universitarios y la percepción de los estudiantes en torno a los servicios alimentarios.

Se encontró una percepción positiva (3.8/5) de los servicios alimentarios, siendo el precio el componente con menor satisfacción. En cuanto a las cafeterías, los niveles de cumplimiento de la NOM-251 promediaron 74%. En cuanto a la NOM-051, todos los establecimientos ofrecían productos con sellos de advertencia; 80% de los alimentos no incluían etiquetado adecuado; 60% de los insumos corresponden a alimentos ultraprocesados y sólo 40% utilizan ingredientes naturales o mínimamente procesados. El modelo actual de compras favorece grupos de alimentos con alto contenido de carbono y menor densidad nutricional, lo que limita su alineación con los objetivos de una dieta saludable y sostenible. Las proporciones observadas en los grupos de alimentos se desviaron de los valores de referencia recomendados: los alimentos de origen animal superaron el valor de referencia del 8%, mientras que las frutas y verduras quedaron por debajo del objetivo del 50%. Además, las bebidas azucaradas representaron el 38% de las compras totales, a pesar de la recomendación del 0%, lo que representa el mayor contribuyente individual al exceso de calorías y la carga ambiental.
Para comprender mejor el entorno alimentario y el apego a la dieta correcta, se diseñó el Cuestionario de Adherencia a la Alimentación Saludable (CAAS-NOM/SMAE), obteniendo en su pilotaje un Alfa de Cronbach de 0.9. A través de este instrumento, se encontró una baja adherencia a la alimentación saludable en 24% de la población estudiada.