Transformaciones Bioquímicas y Actividad Biológica Inducidas por la Fermentación del Cacao

La fermentación del cacao provoca cambios importantes en la actividad antioxidante debido a la transformación de sus polifenoles. Durante el proceso, compuestos como catequinas, epicatequinas y antocianinas se oxidan y polimerizan por acción de enzimas como polifenol oxidasa y peroxidasas. Esto genera una disminución parcial de la actividad antioxidante total, pero aumenta la biodisponibilidad de algunos metabolitos y reduce la astringencia del grano. A la par, la degradación proteica libera péptidos con capacidad antioxidante, lo cual contribuye a mantener o incluso diversificar la actividad biológica del cacao. En conjunto, la fermentación modifica el perfil antioxidante más que eliminarlo, favoreciendo una composición funcionalmente diferente y relevante para alimentos con propiedades bioactivas.